2008年11月20日

うなぎのかば焼き、豆腐とワカメの味噌汁、かぼちゃの煮付け

17日の補完。ちょっと疲れぎみかつあまり気合いの入ったものを作る気力がなかったので、出来合いのうなぎと、簡単にできそうな味噌汁と煮物でごまかす。まぁ元気はつくかも？ 味噌汁がおいしい。

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フランスパン、ロールキャベツ

16日の補完。フランスパンには何度か挑戦しているものの、これはこれでおいしいのだがフランスパンとは呼べないよなぁ…というのが連続していたので、本屋で『バゲットの技術』という本を買ってきた。どう見てもパン職人プロ向けです、本当にありがとうございました。「大量に作るから普通ミキサー」みたいな世界だし、仕込みで2日以上かかったりするのもあるけど、いろいろなベーカリーで作り方が千差万別でおもしろい。

ということで、今回は数少ない手捏ねかつ手元にある材料でできそうなセ・トレボンの「レトロバゲット」レシピを流用して作ってみた(ところどころ元のレシピからさぼってる)。

  1. リスドォル100%、塩1.8%、ドライイースト0.32%を十分に混ぜる。
  2. コンテックス水78%にモルト0.2%を溶いて一気に加え、5分で手捏ねする。水が多いので手にくっつきまくりで難しい…。無理に形にする必要はない。捏ね上げ温度の理想は20〜21度。
  3. 25〜26度程度になるようにして20分置き、パンチ(本当にこぶしでポンポン叩いてガス抜きする)。さらに20分置いてパンチ、さらに20分置いてパンチ。2時間置く。
  4. 分割して軽くまとめ、25分フロアタイム。
  5. ガスを抜いて、打ち粉をしながら下、上と閉じて最後に2回折り、しっかりとさせる(打ち粉をしないとまとまらない)。形を整えてキャンバスに寝かせて約40分。温度によりけりで、実際には1時間10分くらい寝かせてた。
  6. オーブンを260度で用意する。
  7. クープを入れ、スチームを表面とオーブン内に入れて24分で焼き上げる。

新規購入したクープ入れの効果は抜群。これまで包丁で入れたものはどうもガスが変に抜けちゃったりしたけど、剃刀で入れると生地の状態でも明らかにこれまでと違う「フランスパン」な形状にふわっと膨らみ割れる。このレシピでは高温で焼き上げるのも重要で、色つや固さは見事にフランスパンになった。

味のほうは……うむ、これこそフランスパンだ！ 外はパリっとしていて、中はもっちりかつ気泡が十分に入っている。当面の目標のサンジェルマンにはまだ遠いけど、なかなかいい感じにできた。特にジャムとの相性がいい。今回は飲まなかったけど、ワイン系とも合いそう。今度は別のレシピでも焼いてみよう。ちなみに、成形のときに打ち粉をしなかったほう(パン2本が並んでるうちの上のほう)はまともに形を整えられず(かといってもう台に戻すこともできず)、表面が若干煎餅っぽい味のするものに。

ロールキャベツは実はキャベツの大きな葉がほとんどなくなってたり、ナツメグと牛乳を入れすぎて卵を入れ忘れて微妙に味が奇妙だったり、になってしまった。



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